Dans le contexte actuel, que vous soyez créateur, gérant, ou repreneur d’établissement, vos objectifs sont les mêmes : adapter votre offre de boulangerie aux mutations économiques, sociétales et culturelles tout en optimisant la rentabilité de votre boulangerie.
Bonne nouvelle : les leviers que vous pouvez activer pour atteindre cet objectif sont nombreux, le tout est de maîtriser leur fonctionnement et de suivre scrupuleusement les évolutions et tendances du secteur ! Voici quelques pistes pour repenser votre offre de manière rentable dans votre boulangerie.
Suivre les tendances de consommation
Depuis une dizaine d’années, la boulangerie a été entièrement repensée. Ces commerces étaient « il n’y a pas si longtemps fermés sur la pause déjeuner ! » rappelle Rémy Lucas dirigeant fondateur du cabinet Cate Marketing. Tous les experts s’accordent aujourd’hui à dire qu’il y a une nécessité vitale d’adaptation aux changements des habitudes des clients. Et cela est déjà le cas pour de nombreuses enseignes : les boulangeries se sont installées en périphéries des villes avec des surfaces beaucoup plus importantes qu’en centre-ville, ont adapté leurs offres produits afin de cibler de nouveaux moments de consommation, et ont créé des boutiques plus chaleureuses et plus accueillantes.
Depuis, la crise sanitaire à continuer à faire évoluer les habitudes de consommation : regain d’intérêt pour les commerces de proximité, essor de la vente à emporter que ce soit dans le food ou les boissons gourmandes, recherche de produits artisanaux et peu transformés…
Toutes ces nouvelles tendances impliquent une adaptation des boulangeries, aussi bien dans la restructuration de leur offre, la façon dont ils confectionnent leurs produits… Cette diversification participe à fidéliser la clientèle et à attirer de nouveaux clients, soucieux de la qualité des produits et prêts à augmenter leur panier moyen. Ce retravail participe également grandement à la croissance additionnelle du chiffre d’affaires.
L’aménagement d’espaces de consommation tend également à se développer, la boulangerie coffee-shop est devenu un véritable lieu de vie. Les clients souhaitent pouvoir venir déguster une pâtisserie, un sandwich ou une viennoiserie à toute heure de la journée avec une boisson chaude ou froide. Ces stratégies gourmandes et qualitatives de snacking mixant confort en salle, services et bon rapport qualité prix sur les formules proposées, font grimper le ticket moyen, les volumes et contribuent ainsi à la réussite financière de votre établissement.
Diversifier et optimiser son offre produit
Pour répondre à ces évolutions permanentes du secteur, les nouvelles boulangeries n’ont de choix que de se diversifier, de créer ces fameux lieux de vie autour de la gourmandise, de la convivialité et de proposer des offres diverses qui permettent de vendre tout au long de la journée (petit déjeuner, encas…).
En 2019, 82% des boulangeries proposaient déjà une offre mixte contre 74% un an auparavant :
• Boulangerie snacking avec des formules de repas à toute heure à consommer sur place ou à emporter,
• Boulangerie salon de thé avec une offre large de boissons chaudes et gourmandes.
Cela permet d’associer à votre offre classique des produits à forte marge comme le café, le thé ou autre boisson gourmande.
Sur ce point, n’hésitez pas à vous appuyer sur vos fournisseurs de produits complémentaires à votre offre comme les torréfacteurs qui seront à même de vous accompagner dans le développement d’une offre coffee shop ou petit-déjeuner.
Chez Cafés Folliet par exemple, nous avons une vraie plus-value en tant que torréfacteur : nous nous adaptons aux tendances, nous proposons de la PLV, nous aidons à valoriser les concepts et l’espace afin d’optimiser la satisfaction client et rendre l’offre claire et attractive pour le consommateur. Votre fournisseur est ainsi source de conseils : il vous aide à travailler les produits à valeur ajoutée et vous accompagne dans la valorisation de votre établissement.
Ensuite, il est également important d’analyser l’impact des horaires d’ouverture sur les ventes : est-ce qu’ouvrir une demi-heure de plus est rentable ou non ? En sachant qu’un actif sur trois passe à la boulangerie en rentrant du travail pour répondre à un besoin de « frigo vide », il n’est pas négligeable de se poser la question !
Autre étape pour améliorer la rentabilité de votre boulangerie : l’optimisation de l’offre produits. Il convient ainsi d’analyser comment se ventilent les ventes :
• Quels sont les produits les plus vendus (en quantité) ?
• Quels sont ceux qui contribuent le plus au chiffre d’affaires ?
• Quels sont les plus rentables ?
• Quels sont ceux qui se vendent bien mais ne sont pas très rentables ?
Cette analyse vous permettra d’identifier les produits qui possèdent le plus de potentiel d’optimisation pour diversifier votre offre.
Analyser et optimiser la rentabilité de son offre
Maîtriser les principaux postes de dépenses est une chose, mais pour que votre boulangerie soit réellement rentable, encore faut-il vous assurer que vos produits soient vendus plus chers que ce qu’ils coûtent à fabriquer.
La première étape pour calculer la rentabilité de vos produits consiste à évaluer leur coût de revient et la marge. C’est vous qui allez fixer la marge que vous souhaitez tirer de la vente de votre produit, en fonction de ce que sont prêts à payer vos clients et des tarifs que pratiquent vos concurrents. Pour vous assurer de la rentabilité de votre boulangerie, il est indispensable de calculer régulièrement le coût de revient des produits proposés à la vente, afin de vérifier que leur prix de vente soit supérieur à leur coût.
Pour les produits que vous proposez en plus dans votre établissement, tels que des boissons chaudes, procédez de la même façon. Ces produits complémentaires à forte valeur ajoutée vous permettront de dégager plus de marge et d’équilibrer avec certains produits indispensables à votre boulangerie mais moins générateurs de marge.
Évidemment les autres grands postes sont importants pour optimiser la rentabilité : conserver la masse salariale de la boulangerie sous contrôle, garder un œil sur les frais généraux, maitriser l’utilisation et l’emploi des matières premières…
De nombreux spécialistes du secteur ont identifié 8 enjeux à venir pour la boulangerie : innovation, disponibilité, transparence, recrutement, emplacement, positionnement, services et digitalisation.
Ces évolutions majeures et pistes de réflexion doivent vous permettre de faire le point sur votre offre produits, votre espace de vente et votre rentabilité pour tendre vers une optimisation permanente.
