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Comment bien choisir votre café pour votre brasserie ?

Brasserie

Le café, tout comme le vin, est un produit du terroir composé de multitudes de caractéristiques et d’arômes qui lui donnent son goût, sa force et son caractère. Elément indispensable de la carte d’une brasserie, du petit déjeuner à la fin du repas, le café doit être sélectionné avec soin pour satisfaire vos clients et valoriser l’image de votre établissement.

Il est également important, avant de choisir son café, de savoir à qui et à quoi vous le réservez : connaître votre clientèle actuelle, celle que vous souhaitez attirer, quel café pour quel moment, un café d’exception qui se distinguera par sa singularité ou plutôt un café consensuel, passe partout et qui plaira à chaque fois …

Alors comme il n’est pas toujours simple de s’y retrouver parmi les variétés de café, leurs origines ou encore leur méthode de torréfaction, nous vous proposons ici un guide pour mieux connaître le café et mieux le choisir.

Plutôt blend ou pure origine ?

Choisir un blend ou un pure origine n’est pas un choix anecdotique puisqu’il impactera fortement le sens que vous donnez à votre offre café et l’image que vous souhaitez renvoyer de votre établissement. Le choix que vous ferez sera primordial mais dépendra aussi de votre capacité à le mettre en œuvre.

PURE ORIGINE 

On cherche à faire ressortir les caractéristiques d’un terroir. On a des cafés qui se distingueront par des profils organoleptiques singuliers et dont le goût sera marqué. Ce sont des cafés qui font voyager et qui s’adressent à des palais avertis. Exceptionnels, ils nécessitent néanmoins une attention particulière lors de l’extraction et donneront le meilleur d’eux-mêmes sur des machines traditionnelles. Si vous ne souhaitez pas en faire votre café principal, les pures origines peuvent être de très bons cafés d’animation à proposer en plus à la carte.

ASSEMBLAGE OU « BLEND » :

Il est plus consensuel et consiste à assembler plusieurs origines entre elles. L’objectif est d’obtenir un café rond, harmonieux et qui pourra plaire au plus grand nombre. Les blends permettent également d’obtenir des saveurs et des goûts riches et variés. Ils peuvent être aussi bien composés de 100% arabica mais peuvent également contenir une proportion plus ou moins grande de robusta. Les blends sont également des cafés qui seront plus faciles à extraire et qui accepteront plus facilement les imperfections lors de la préparation de l’extraction.

Robusta et Arabica correspondent aux 2 espèces de caféiers qui possèdent le potentiel aromatique le plus intéressant pour faire du café. Ces deux espèces ont des identités bien distinctes qu’il vous faudra prendre en considération lorsque vous choisirez votre café.

ARABICA

Il s’agit de la variété de caféier la plus répandue dans le monde. Les grains de café Arabica son reconnus pour la richesse de leur aromatique et leur goût raffiné

Ils poussent généralement à haute altitude ce qui leur permet de mûrir lentement et de développer des arômes fins et délicats. Les arabicas sont appréciés pour leur douceur et leur acidité plus prononcée. En fonction de leur origine, ils peuvent également proposer des nuances aromatiques diverses.

Un blend 100% Arabica donnera de la douceur et sera particulièrement apprécié en fin de repas ou pour un café gourmet

ROBUSTA

 Les grains de café Robusta produisent un café plus fort en caféine (teneur 2 fois plus élevée que pour l’arabica) et sont connus pour apporter de la force, du corps et un côté boisé au café.

Le Robusta est moins fin en aromatique que l’arabica mais reste intéressant à travailler en blend, notamment pour apporter un peu plus de caractère au café. Il est souvent utilisé pour les cafés du matin

L’impact du terroir et des origines sur le café

Si vous optez pour une recette pure origine ou un blend d’une région particulière, vous devez vous attendre à retrouver certains marqueurs suivant l/les origine(s) du café. On retrouve dans le monde 4 principales régions productrices de café, toutes situées autour de l’équateur. Voici quelques exemples de pays producteurs.

 

L’Amérique latine, qui produit essentiellement des arabicas :

  • Le Brésil : c’est le premier producteur de café. Les arabicas sont réputés pour être doux, pauvres en acidité et avec des notes de fruits à coques.
  • La Colombie : le café colombien est réputé pour sa délicatesse et ses belles notes aromatiques. Son acidité est plutôt moyenne. On le reconnaît également comme étant un café doux et équilibré.
  • Le Pérou : cultivé en altitude, entre 800 et 2 000 mètres, le café péruvien est de grande qualité avec une légère acidité. Il est majoritairement d’origine biologique, ce qui lui vaut une belle reconnaissance gustative et sociétale.

 

L’Amérique Centrale, positionnée également sur la production d’arabica :

  • Le Guatemala : réputé comme un des meilleurs cafés au monde, le café du Guatemala, est caractérisé par un arôme riche, avec beaucoup de corps et une belle acidité.
  • Le Costa Rica : le pays privilégie une culture raisonnée et le respect de l’environnement. L’accent est fortement mis sur la qualité du café à qui l’on reconnaît une forte complexité aromatique. La culture du Robusta y est interdite.
  • Le Mexique : le pays produit un café de bonne qualité, souvent bio. Ce dernier est reconnu pour sa douceur et sa légèreté.

 

L’Afrique, berceau du café :

  • L’Ethiopie, reconnue comme le berceau du café Arabica, cultive aujourd’hui le café de manière biologique et traditionnelle, sans utilisation de pesticides, sur des hauts plateaux entre 1 200 et 2 300 mètres d’altitude. Son café est unique et présente des caractéristiques de café d’excellence.
  • Le Kenya : Le café kenyan pousse sur des sols argileux ce qui lui permet de développer des cafés avec une acidité assez marquée et des grains aux arômes de fruits rouges.

 

L’Asie, majoritairement productrice de Robusta :

  • L’Inde : le café indien est reconnu par son corps intense, qui pourtant donne un café très crémeux en tasse. Ses notes aromatiques sont épicées, boisées. L’acidité est faible.
  • L’Indonésie : les arabicas indonésiens sont assez puissants et savoureux, ils sont caractérisés par une acidité relativement faible et des notes épicées, boisées.
  • Le Vietnam : c’est le plus gros producteur de Robusta, la café vietnamien est plutôt puissant, amer avec des notes boisées assez marquées.

L’importance de la torréfaction

La torréfaction correspond à l’art de cuire le café et peut permettre de développer dans le grain jusqu’à 800 molécules aromatiques. De la méthode utilisée, du temps de cuisson, dépendra la richesse aromatique de votre café.

Veillez à choisir un café issu d’une torréfaction artisanale dite traditionnelle (cuisson lente, basse température) plutôt qu’un café issu d’une torréfaction industrielle (cuisson rapide, haute température) qui ne permettra pas une cuisson homogène des grains, un développement aromatique optimal et qui nécessite bien souvent de refroidir les grains à l’eau.

Ensuite, de la couleur de la torréfaction va dépendre le profil de votre café :

  • Plus la torréfaction est légère (blonde), plus le café va avoir un potentiel à développer de l’acidité tout en ayant un développement aromatique intéressant.
  • Une torréfaction moyenne (Robe de moine) permettra d’obtenir des cafés équilibrés (entre amertume et acidité), doux, avec un développement aromatique optimal.
  • Une torréfaction poussée (grains bruns, voir brun foncée) donnera des cafés dépourvu d’acidité mais avec de l’amertume. Les notes aromatiques seront des notes de chocolat, caramel, boisées…

 

Les habitudes de consommation sont différentes d’un pays à un autre. En France, on privilégiera une torréfaction moyenne ou plus poussée. Le consommateur français est assez peu adepte de l’acidité.

La sélection du café pour votre brasserie dépendra ensuite des goûts de vos clients, des moments auxquels ils consomment leur café et de l’image que vous souhaitez donner de votre établissement.

Si vous souhaitez faire voyager vos clients ou vous positionner sur une offre de qualité, n’hésitez pas à miser sur des cafés d’exception, des arabicas raffinés, aux arômes doux et fruités. Ils seront parfaits pour démarrer la journée en douceur ou finir son repas sur une touche délicate. Certains cafés peuvent être également intéressant à travailler en café d’animation à la carte, en plus d’un blend par exemple.

Un café corsé, puissant sera au contraire parfait pour démarrer la journée ou pour s’adresser à une clientèle plus masculine.

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