Si le petit-déjeuner constitue un moment clé de l’expérience client dans l’hôtellerie, il représente également du point de vue de l’hôtelier un poste de dépenses à gérer au mieux. Il est désormais évident que le petit-déjeuner doit être considéré comme un produit déterminant au sein de votre offre globale et non plus comme un service annexe. A ce titre, il représente une potentielle marge et un gain de chiffre d’affaires mais également une charge qu’il convient d’intégrer et de rationaliser au mieux pour votre budget.
Pour tout savoir sur le petit-déjeuner, téléchargez notre infographie :
Alors comment optimiser la rentabilité de votre offre petit-déjeuner afin qu’il participe pleinement au développement de votre chiffre d’affaires ?
Nous vous donnons ici quelques idées et conseils à appliquer concrètement dans votre établissement.
Diminuer vos pertes et optimiser vos achats
Les points importants à maîtriser pour optimiser la rentabilité de votre petit-déjeuner sont vos achats, votre consommation de matières et vos stocks. Pour cela, il est recommandé de tenir une comptabilité spécifique au petit-déjeuner afin d’apprécier précisément vos coûts de revient et les marges dégagées. Vous pourrez ainsi plus facilement optimiser votre rentabilité si vous avez une connaissance précise de ces chiffres.
Par exemple, surveillez le coût de revient matières de votre petit-déjeuner de la façon suivante :
Consommation de matières petit-déjeuner / Nombre de petits-déjeuners vendus.
La mise en place d’inventaires réguliers et spécifiques au petit-déjeuner vous aidera aussi à évaluer votre consommation de matières et à optimiser vos futurs achats. Le petit-déjeuner représente un enjeu économique majeur pour un hôtel, il est important de faire un suivi de gestion régulier sur ce poste. Cela permettra d’ajuster votre offre, tout en gardant la maîtrise des coûts.
Vous devez également maintenir votre ratio matières du petit-déjeuner entre 17 et 20%, ce qui signifie que le montant de vos achats de matières HT ne doit pas dépasser 20% du prix de vente de votre petit-déjeuner. Le ratio matières petit-déjeuner, pour une période donnée, s’obtient de la façon suivante :
achats de matières petit-déjeuner + variation de stock petit-déjeuner / CA dégagé par le petit-déjeuner.
Il faut ensuite ajouter à cela vos coûts annexes de personnel, de linge…
N’hésitez pas à privilégier certains produits emballés individuellement : confiture, pâte à tartiner, biscuits et gâteaux moelleux, type madeleines et autres cakes aux fruits. Ils sont réutilisables et limitent donc le gaspillage de produits. Veillez également à la gestion des portions de produits frais comme la charcuterie ou le fromage : coupez de petites portions et très peu à l’avance. Cela permet d’éviter le gaspillage des produits et de proposer sur votre buffet des produits toujours frais et récemment installés. Pour les œufs, privilégiez un service à la demande, il sera d’autant plus apprécié du client qu’il constitue un service personnalisé et fait minute.
Enfin, au niveau de votre fournisseur et des services à privilégier : simplifier votre organisation et rationaliser vos coûts en ayant un seul fournisseur pour la solution petit-déjeuner. Misez sur un service technique intégré dans votre offre petit-déjeuner avec votre fournisseur afin qu’il gère la maintenance et les éventuelles pannes du matériel, comme les machines à café notamment.
Proposer une offre et des services complémentaires générateurs de marge
Il est conseillé de miser sur un buffet qui est plus économique en frais de personnel. De plus, d’après une étude de L’Hôtellerie Restauration, menée auprès d’un panel d’utilisateurs français de Tripadvisor :Vous pouvez également organiser des pré-commandes de petits-déjeuners afin d’anticiper vos achats.
Pour les hôtels qui disposent d’une petite capacité de chambres, environ moins de 30 chambres, il peut être plus difficile de gérer une offre buffet. Dans ce cas, préférez des formules à la carte qui vous permettront d’offrir au choix un petit-déjeuner plutôt classique, boisson chaude, jus de fruit, tartines et croissant, et des formules plus originales proposant des céréales et des oléagineux par exemple.
Pensez également à une formule à emporter qui pourrait convenir aux clients plus pressés et représenter un réel service personnalisé, qui permet de maîtriser ses coûts.
Pour rentabiliser ce produit qu’est le petit-déjeuner, n’hésitez pas à le proposer également à une clientèle extérieure en proposant des formules type « évènementielles » comme un brunch ou un petit déjeuner familial le dimanche matin et des formules professionnelles la semaine avec une formule petit-déjeuner d’affaires.
Enfin, proposez la gratuité pour les enfants constitue également une offre très attractive pour les familles, et qui ne vous fera pas réellement perdre d’argent car les enfants ne consomment pas de grandes quantités lors du petit-déjeuner.
Toutes ces pratiques vous permettront d’augmenter votre marge sur votre petit-déjeuner que vous calculerez de la manière suivante :
(CA du petit-déjeuner - achats petit-déjeuner - variation de stock petit-déjeuner) / nombre de petits-déjeuners vendus
Afficher des prix clairs et justes
Le petit-déjeuner souffre depuis trop longtemps d’une réputation de produit cher et peu qualitatif, notamment dans les hôtels de milieu de gamme. Sortez de ce schéma en proposant un petit-déjeuner simple mais qualitatif à un prix juste et clairement défini.
Privilégiez la facturation au forfait et non à la carte afin de faciliter la lisibilité du prix par le client et ainsi l’inciter à l’achat. De votre côté, la facturation au forfait permet d’éviter les erreurs de facturation.
Enfin, facturez le petit-déjeuner indépendamment de la chambre afin de faciliter encore la lisibilité de vos prix au client et le laisser faire ses propres choix. De plus, les clients n’apprécient pas forcément le principe de petit-déjeuner inclus qui le rend de fait payant. Cette pratique n’est d’ailleurs pas non plus tout à fait en phase avec la loi qui considère qu’imposer le petit-déjeuner en l’intégrant directement dans le prix de la chambre, constitue une vente liée, pratique contraire l’article L.122-1 du Code de la consommation et passible d’une contravention.
Le petit-déjeuner doit être géré comme votre offre de restauration midi et soir et comme la gestion de vos chambres, c’est-à-dire de manière autonome et cadrée afin d’en cerner les faiblesses et de les optimiser rapidement et efficacement. Cela ne constitue pas une tâche supplémentaire mais bien complémentaire à votre gestion courante, qui peut rapidement vous faire gagner en chiffre d’affaires et en rentabilité.
