« La profession connaît une mutation sans précédent. C'est le métier de bouche qui a le plus changé au cours des dernières années »
Face à ces phénomènes, les boulangers n’ont pas d’autres choix que de se réinventer et d’offrir toujours plus de services. Une adaptation d’autant plus indispensable qu’ils ne sont plus les seuls acteurs sur le marché. Même s’ils détiennent encore 60% de part de marché, ils doivent compter aujourd’hui avec la grande distribution, les supérettes de proximité ou encore les chaînes de points chauds, chacun voulant grignoter une part d’un gâteau estimé à 11 milliards d’euros (selon l’INSEE).
Le défi pour le boulanger est aujourd’hui de conserver l’aspect traditionnel de son métier, tout en rivalisant avec les autres circuits de consommation avec lesquels il se trouve en compétition.
Focus sur une tendance phare de la boulangerie : la « bakery coffee ou boulangerie coffee shop » ou comment faire d’une menace une opportunité business.
Pour tout savoir sur les tendances de la vente à emporter de boissons chaudes en boulangerie, téléchargez notre guide :
La nouvelle boulangerie coffee shop : un lieu de vie où il fait bon prendre son temps
Les boulangeries coffee-shops renouvellent le classique du genre : il s’agit de nouveaux lieux de vie, des lieux de rencontres autour du savoir-faire boulanger. L’enjeu est donc de faire des boulangeries des espaces chaleureux ou le client va pouvoir passer du temps pour travailler, se détendre, lire…
Les locaux où sont développés les cafés-boulangeries sont des espaces à l’atmosphère moderne et calme, où les clients se sentent à l’aise pour passer un bon moment tout en dégustant les mets au long de la journée. Les clients qui fréquentent ce type d’établissement parient sur l’ambiance accueillante et la qualité de la dégustation d’un produit fait main.
C’est ainsi une réelle opportunité commerciale sur laquelle plusieurs boulangers entrepreneurs ont décidé de miser, un bon équilibre entre les avantages qu’elle offre, les bénéfices qu’elle génère et le confort qu’elle procure aux clients.
Coté carte, les boulangers ne se contentent plus de proposer des sandwiches à emporter. Ils étoffent leur offre et sont de plus en plus nombreux à proposer des places en salle pour s’installer.
« Ces acteurs font aujourd’hui partie du paysage de la restauration », souligne François Blouin. « Les plats chauds se développent. Certains boulangers embauchent même des cuisiniers », constate Michael Ballay, manager associé de Food Service Vision.
Des boissons chaudes en boulangerie
Si les Français consomment de moins en moins de pain (environ 10 fois moins que dans les années 50), la boulangerie est toujours autant plébiscitée. Il s’agit dorénavant d’une véritable boutique et d’un lieu de vie ou les consommateurs se posent pour se détendre tout au long de la journée. Ils s’attendent à trouver des viennoiseries et pâtisseries mais également une offre salée et des boissons fraiches et chaudes.
Les boulangeries diversifient ainsi leur offre pour capter ces consommateurs de café tout au long de la journée. Le café devient un élément indispensable de la boulangerie version 2021 et la proposition de formules à toute heure de la journée un levier stratégique pour augmenter le panier moyen.
La formule petit-déjeuner sur place ou à emporter est le premier moment fort pour faire des ventes additionnelles tandis que d’autres créneaux ouvrent de belles opportunités de croissance :
• L’en-cas du matin associé à une boisson chaude,
• Le déjeuner avec la formule sandwich, dessert et café,
• Le goûter avec une pâtisserie accompagnée d’une boisson chaude plus gourmande.
Il est ainsi nécessaire de proposer une carte de cafés différents pour plaire au plus grand nombre et satisfaire les multi moments de consommation en déclinant également une carte de boissons chaudes : recettes à base de café, thés ou encore chocolat.
Penser la boulangerie autrement, c’est envisager de nouvelles générations de boutiques inscrites dans l’ère du temps sans pour autant renier la longue tradition du métier. Avec près de 30 000 boulangeries en France, l’avenir de cette activité reste assuré et de jeunes talents développent aujourd’hui la boulangerie de demain en mêlant des espaces de vente en « boulangerie coffee shop » tout en conservant savoir-faire et excellence.
