Les tendances de consommation en brasserie ont évolué ces dernières années, laissant la place à la fois à de nouveaux produits mais également à de nouveaux moments de consommation. Les boissons gourmandes et lactées réinventent l’offre en brasserie, séduisent une nouvelle clientèle et attirent des consommateurs sur des créneaux horaires nouveaux, comme le goûter et l’en-cas de fin de matinée, créneaux jusque-là délaissés.
C’est donc une nouvelle impulsion qui s’offre aux brasseries, un virage à prendre pour se composer une nouvelle image et saisir de nouvelles opportunités de développement commercial.
Alors quels sont les pré-requis pour se lancer dans ce nouveau segment de marché et pour mettre concrètement en place une offre de boissons gourmandes dans votre brasserie ?
Disposer de l’espace suffisant
Le premier élément à considérer est l’organisation de votre espace derrière le bar pour accueillir de nouvelles machines spécifiquement adaptées à la confection de boissons gourmandes. En effet, si vous choisissez de travailler avec des machines traditionnelles, vous devrez prendre des machines avec des chaudières plus conséquentes et donc plus larges. De même que si vous optez pour les machines automatiques, ces dernières seront pourvues d’un frigo lait dont il faudra anticiper la place.
Il est également intéressant de créer un espace salon cosy qui pourrait être réservé à la consommation de ces boissons. La dégustation de boissons gourmandes séduit une clientèle généralement plus féminine et plus jeune qui apprécie de prendre son temps pour savourer sa boisson gourmande, lors du goûter notamment. Il est donc judicieux d’agencer un espace chaleureux et confortable, composé de tables basses, de larges fauteuils et de banquettes moelleuses.
Mettre en place un service de vente à emporter est également important pour développer vos ventes de boissons gourmandes. En effet, ce type de consommation se prête particulièrement à la mobilité. Les clients aiment se faire plaisir tout en ne perdant pas de temps. Il est donc pertinent de proposer un service de vente à emporter pour ce type de boissons. Cela exige des contenants adaptés et recyclables. Et vous permet de fluidifier vos flux de clients, de gagner en frais de personnel en salle et en espace.
Avant de vous lancer dans la vente de boissons gourmandes, il convient de disposer d’un personnel formé à l’utilisation des machines mais surtout au savoir-faire de la fabrication de ces boissons. Une formation de barista leur permettra, par exemple, d’apprendre à monter correctement le lait pour réaliser un latté macchiato parfait ou encore de maitriser les rudiments du latté art et de réaliser des toppings attractifs. Cela aidera à valoriser la prestation et à donner à votre établissement une image plus jeune et plus tendance.
Au-delà de l’aspect technique, il est important pour vous de maîtriser une carte de recettes gourmandes. Vous pouvez faire le choix de vous appuyer sur une carte basique : votre fournisseur torréfacteur pourra très certainement vous fournir une carte de recettes classiques et simples à mettre en place. Si vous souhaitez vous démarquer, n’hésitez pas à aller plus loin dans la démarche et à lui demander des conseils pour créer des boissons plus originales et qui pourraient s’apparenter à de vrais desserts.
Ainsi, pour faciliter l’implantation de cette nouvelle offre produit, sélectionnez un fournisseur qui propose à la fois les machines adaptées et la formation de vos équipes. Vous gagnerez en temps et en efficacité.
Sélectionner des produits de qualité
Optez pour des cafés d’exception qui viendront sublimer vos boissons gourmandes. On recommande une torréfaction moyenne ou robe de moine pour s’accorder avec les boissons à base de lait.
Le lait est d’ailleurs primordial, il ne faut absolument pas le négliger. Sélectionnez des laits de qualité, des alternatives végétales. On préconise le lait entier pour faire du latté : le ratio MG/Protéine (3.5g/3.5g) est idéal. En effet, la mousse de lait résulte d’une émulsion entre les protéines et les lipides du lait. Si votre lait ne contient pas assez de lipides, vous obtiendrez une mousse moins dense et plus instable.
Pour les laits végétaux, on préconisera plutôt le lait de soja ou d’amande. Attention toutefois à bien avoir en tête que ces laits sont plus marqués en goût qu’un lait classique. A vous de trouver l’harmonie avec vos recettes.
Misez également sur un chocolat chaud de qualité : onctueux et réaliser à base de lait frais. Dans un établissement de qualité, on privilégiera des chocolats à haute teneur en cacao, fabriqués à partir de vrais morceaux de chocolat, pour plus de gourmandise.
Enfin, soignez vos bords de tasse : ces éléments gourmands qui accompagnent les boissons chaudes sont attendus des clients et très appréciés. Misez sur des gourmandises sucrées de qualité. N’hésitez pas à varier. Faites également attention aux saisons. On privilégiera les chocolatés l’hiver et plutôt les biscuits l’été qui supporteront mieux la chaleur.
Vous disposez ici de la liste des éléments à considérer avant de vous lancer dans la mise en place d’une offre de boissons gourmandes. Cette liste peut vous paraître longue, c’est pourquoi nous vous recommandons de travailler avec un fournisseur qui sera capable de vous accompagner sur tous ces aspects et de les prendre en charge afin de vous faciliter la tâche et de vous garantir la meilleure implantation possible.
